Od ideje do proizvoda na tržištu – šta sve treba uraditi pre nego što prehrambeni proizvod stigne do potrošača?
Imate ideju za prehrambeni proizvod. Možda ste osmislili recepturu, pronašli ambalažu i već razmišljate o prodaji.
Ali između dobre ideje i proizvoda koji se može staviti na tržište postoji niz koraka koje ne treba preskočiti.
Proizvodnja hrane podrazumeva mnogo više od samog procesa proizvodnje. Potrebno je obezbediti odgovarajuće uslove za rad objekta, ispuniti zahteve u pogledu higijene i bezbednosti hrane, uspostaviti odgovarajuće procedure i evidencije, definisati proizvod i njegovu specifikaciju, obezbediti potrebne provere i analize, pravilno deklarisati proizvod i obezbediti uslove za njegovo čuvanje i transport.
Drugim rečima – put od ideje do police ima nekoliko važnih stanica.
1. Prvi korak – odgovarajući objekat
Pre početka proizvodnje potrebno je utvrditi koje uslove objekat mora da ispuni za konkretnu vrstu delatnosti.
Zahtevi zavise od toga šta se proizvodi, prerađuje ili stavlja u promet, kao i od načina organizacije procesa.
Objekat mora biti odgovarajuće projektovan i organizovan tako da se obezbede higijenski uslovi i spreči kontaminacija hrane. To uključuje, između ostalog, odgovarajući raspored prostorija i opreme, tokove ljudi i materijala, uslove za čišćenje i održavanje, upravljanje otpadom i druge higijenske preduslove.
Pre nego što se uloži značajan novac u opremanje prostora, zato je korisno napraviti stručnu procenu planiranog objekta i procesa.
Dobra procena na početku može sprečiti skupe izmene kasnije.
2. Registracija i uslovi za obavljanje delatnosti
Pored samog objekta, potrebno je ispuniti i administrativne i regulatorne zahteve koji se odnose na konkretnu delatnost.
Za subjekte u poslovanju hranom važe posebni zahtevi u zavisnosti od vrste hrane i aktivnosti kojom se bave. Jedan od važnih elemenata sistema jeste i registracija objekta u odgovarajućem registru, odnosno Centralnom registru objekata kada je to propisano za konkretnu delatnost.
Zato prvi korak nije „napraviti HACCP dokumentaciju“, već utvrditi šta je konkretno potrebno za objekat i delatnost koju želite da registrujete.
3. Higijena hrane – preduslov za bezbedan proizvod
Bezbedan proizvod ne može nastati u neodgovarajućem okruženju.
Pre uspostavljanja HACCP sistema potrebno je obezbediti odgovarajuće higijenske preduslove. Oni obuhvataju sve ono što omogućava da se proizvodni proces odvija u kontrolisanim uslovima.
To uključuje, u zavisnosti od vrste delatnosti:
- higijenu prostora i opreme;
- čišćenje i dezinfekciju;
- kontrolu štetočina;
- održavanje opreme;
- kvalitet i bezbednost vode;
- upravljanje otpadom;
- ličnu higijenu zaposlenih;
- kontrolu sirovina i dobavljača;
- odgovarajuće uslove skladištenja i transporta.
Ovi elementi nisu samo formalna dokumentacija. Oni moraju biti uspostavljeni i primenjeni u svakodnevnom radu.
4. HACCP – kako kontrolisati opasnosti u procesu?
HACCP sistem predstavlja jedan od ključnih elemenata upravljanja bezbednošću hrane.
Njegova suština nije u tome da postoji fascikla sa HACCP dokumentacijom, već da se u stvarnom procesu prepoznaju i kontrolišu opasnosti koje mogu ugroziti bezbednost hrane.
To podrazumeva:
- opis proizvoda i njegove namene;
- opis proizvodnog procesa;
- identifikaciju mogućih opasnosti;
- procenu rizika;
- definisanje kontrolnih mera;
- određivanje odgovarajućih kontrolnih tačaka, kada je primenljivo;
- definisanje načina praćenja;
- postupanje u slučaju odstupanja;
- verifikaciju sistema;
- odgovarajuće evidencije.
HACCP treba da bude prilagođen konkretnom proizvodu i procesu, a ne generički dokument preuzet iz drugog poslovanja.
5. Proizvođačka specifikacija – šta tačno proizvod jeste?
Svaki proizvod treba jasno definisati.
Proizvođačka specifikacija predstavlja važan dokument koji objedinjuje podatke o proizvodu i njegovim karakteristikama, u skladu sa zahtevima koji se primenjuju na konkretnu kategoriju proizvoda.
U zavisnosti od proizvoda, specifikacija može obuhvatiti podatke o sastavu, karakteristikama proizvoda, zahtevima za sirovine, načinu proizvodnje, uslovima čuvanja, roku trajanja i druge relevantne podatke.
Ona nije samo dokument „za fioku“. Dobro izrađena specifikacija predstavlja osnovu za povezivanje recepture, proizvodnog procesa, bezbednosti, kvaliteta i deklaracije.
6. Analize i dokazivanje usaglašenosti proizvoda
U zavisnosti od vrste proizvoda i relevantnih zahteva, potrebno je definisati odgovarajuće laboratorijske analize i druge načine provere bezbednosti i kvaliteta proizvoda.
Plan analiza ne bi trebalo praviti nasumično. Potrebno je uzeti u obzir vrstu proizvoda, sirovine, proizvodni proces, potencijalne opasnosti, karakteristike proizvoda, rok trajanja, uslove čuvanja, relevantne propise i zahteve kupaca.
Drugim rečima, analize treba povezati sa procenom rizika i karakteristikama konkretnog proizvoda.
7. Deklaracija – šta potrošač mora da zna?
Pre nego što proizvod stigne do potrošača, potrebno je obezbediti odgovarajuće označavanje.
Deklaracija mora sadržati informacije koje su propisane za konkretnu vrstu hrane, a podaci moraju biti tačni, jasni i usklađeni sa zahtevima koji se primenjuju.
U zavisnosti od proizvoda i načina prodaje, mogu biti relevantni podaci kao što su naziv hrane, spisak sastojaka, alergeni, neto količina, rok trajanja, uslovi čuvanja, podaci o subjektu u poslovanju hranom, nutritivna deklaracija i druge obavezne informacije.
Posebnu pažnju treba posvetiti alergenima, nutritivnim i zdravstvenim tvrdnjama, kao i podacima o poreklu, kada su primenljivi.
Propisi o deklarisanju se menjaju, pa je pre štampanja ambalaže važno proveriti zahteve koji su važeći u trenutku stavljanja proizvoda na tržište. U Srbiji su tokom 2026. uvedene i izmene pravila u oblasti označavanja hrane, uključujući nova pravila koja se primenjuju od 1. jula 2026. za određene kategorije proizvoda.
8. Ambalaža nije samo dizajn
Ambalaža ima važnu ulogu u očuvanju bezbednosti i kvaliteta proizvoda tokom njegovog roka trajanja.
Zato izbor ambalaže treba posmatrati zajedno sa karakteristikama proizvoda, načinom pakovanja, uslovima čuvanja i transporta.
Lepa ambalaža privlači kupca. Odgovarajuća ambalaža štiti proizvod.
9. Transport i skladištenje – lanac se ne završava proizvodnjom
Proizvod može biti pravilno proizveden, ali njegova bezbednost i kvalitet mogu biti ugroženi ako se ne skladišti ili transportuje u odgovarajućim uslovima.
Potrebno je definisati odgovarajuće uslove skladištenja i transporta u zavisnosti od karakteristika proizvoda.
Temperatura, higijena transportnog sredstva, zaštita proizvoda od kontaminacije, način slaganja i drugi uslovi mogu biti od ključnog značaja.
Zato transport treba posmatrati kao sastavni deo lanca bezbednosti hrane, a ne kao poslednji korak koji se rešava tek kada proizvod napusti objekat.
10. A šta kada proizvod konačno stigne na policu?
Tada posao nije nužno završen.
Proizvod treba pratiti kroz njegov životni ciklus – od proizvodnje i distribucije do tržišta.
To podrazumeva održavanje sistema bezbednosti hrane, praćenje promena propisa, ažuriranje dokumentacije i deklaracija, proveru sledljivosti, postupanje u slučaju odstupanja i pripremu za kontrole i audite, kada su primenljivi.
Za kompanije koje žele da posluju prema međunarodnim standardima, dodatni zahtevi mogu proisteći iz standarda kao što su IFS, FSSC 22000, BRCGS ili ISO 22000.
Od ideje do police
Pokretanje proizvodnje hrane zato nije jedan zadatak. To je niz međusobno povezanih koraka:
IDEJA → PROIZVOD → OBJEKAT → HIGIJENSKI PREDUSLOVI → HACCP → SPECIFIKACIJA → ANALIZE → DEKLARACIJA → AMBALAŽA → SKLADIŠTENJE I TRANSPORT → TRŽIŠTE
Kada su ovi elementi pravilno povezani, mnogo je lakše upravljati proizvodom, dokazivati njegovu usaglašenost i reagovati na zahteve tržišta.
Food Compass – vaš vodič od ideje do police
Razvoj prehrambenog proizvoda ne mora da bude put kroz nepovezane zahteve, dokumente i propise.
Food Compass pruža stručnu podršku u definisanju proizvoda, regulatornoj usaglašenosti, HACCP sistemima, proizvođačkim specifikacijama, deklarisanju i pripremi proizvoda za tržište.
Vi imate ideju. Mi vam pomažemo da pronađete pravi put.